Le système « HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT » ( HACCP - Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) a été développé comme un système de sécurité micro biologique au début des programmes de mission spatiale, afin d’éviter des intoxications aux astronautes. Aujourd’hui, l’OMS, les modes de productions industriels, directives relatives à la réglementation de l’hygiène des aliments de la Commission européenne, « paquet hygiène » et Commission du Codex Alimentarus reconnaissent la méthode d’évaluation de la sécurité des produits alimentaires face aux dangers biologiques, chimiques, physiques, par la prévention. L’HACCP n’est pas une norme mais son évaluation des dangers relatifs à l’hygiène des aliments fait référence pour les entreprises de transformation de produits alimentaires, de la production à la restauration collective .

La méthode HACCP repose sur 7 principes :

  • Procéder à une analyse des dangers.
  • Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
  • Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  • Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Voici quelques extraits de réglementation y faisant appel :

Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)

« Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques – Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »

«Annexe II, Chapitre XVII – Formation - Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:
(…) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l’article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en oeuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP (…) »

Arrêté du 29 septembre 97 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social

« Article 5 – Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (….) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP »

« Article 17 – Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (….) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP »

Arrêté du 9 mai 95 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur

Par ailleurs, niveau des normes internationales, l’ISO a publié en 2005 la norme ISO 22000, intégration de l’HACCP à l’ISO 9001.